Gasterique

Benodigdheden:

  • ½ l water
  • ½ l dragonazijn
  • ½ l witte wijn
  • 1 bakje verse dragon
  • 1Takje verse tijm
  • 1 laurierblad
  • 15 geplette peperbollen
  • ( leg peperbollen op een plak en
  • plet met het onderste van een pan
  • of onder een demi-chefmes
  • 100gr gereinigde sjalot

Bereiding

Doe alles samen in een pan en laat opkoken

Laat dit geheel reduiren (inkoken ) tot 1/3 van zijn volume
Passeer (giet door) door een fijne zeef

Bearnaise

Benodigdheden:

  • 4 eieren
  • ¼ kg boter
  • ½ dl gastrique
  • Zout
  • Peper van de molen
  • ±30gr versnipperde dragonblaadjes
  • (bladkruiden worden zwart bij het hakken)
  • ± 30 gr gehakte kervel

Bereiding:

Klaar de boter; heel gemakkelijk in de microgolf oven bij matige wattage (500watt).
Schep de room eraf, het gele vet is de geklaarde boter.
Onderaan bevinden zich "le Petit lait" en moeten worden verwijderd.
Scheid de eieren wit van geel
Doe de eierdooiers in een sauteuse met een bolle bodem
Voeg de gastrique toe.
Klop op een matig vuurtje op tot een homogene massa.
Neem de pan van het vuur, zet op de werktafel , maar blijf toch doorkloppen,
(eieren zouden nog steeds kunnen bakken en klonteren)
Monteer met de warme (35-40°C) geklaarde boter.
Voeg gehakte kervel en versnipperde dragon toe
Smaak af met eventueel nog wat gastrique, zout en peper van de mollen